Chez Bonnie’s, le seul restaurant de New York axé sur la cuisine cantonaise-américaine moderne, qui a ouvert ses portes en décembre dans le quartier de Williamsburg à Brooklyn, les barmen préparent des Martinis au gluten de sodium, qui comptent parmi les cocktails les plus légers du monde et qui sont le complément parfait des calmars extra tendres au sel et au poivre du chef Calvin Eng, servis avec une sauce « Chinese Ranch » et encore plus de gluten de sodium. « Nous adorons le MSG ici », dit Eng. « Il est dans tout, ou presque ».

Pour la belle et élégante truite entière du chef, la chair est fouettée avec des crevettes et des châtaignes d’eau, puis farcie sous sa peau brunie. Eng, qui a grandi en explorant le quartier chinois de New York, utilise les saveurs subtiles de sa province ancestrale du Guangdong comme rampe de lancement pour sa cuisine créative. « C’est mon interprétation de ce que peut être la cuisine cantonaise », dit-il.

Cela fait un moment que New York n’a pas eu de nouveaux restaurants dynamiques comme celui de Bonnie, qui fait partie d’une vague d’établissements d’auteur qui secouent la scène gastronomique, profitant des marchés de la restauration et de l’immobilier en pleine évolution, et servant des plats que leurs chefs ont envie de manger. Les nouvelles ouvertures, trop souvent paralysées par l’économie, ont généralement dû jouer la sécurité. Maintenant, alors que New York émerge de cette pandémie punitive, des projets passionnés comme celui de Bonnie, qui explorent des profils de saveurs inhabituels, transforment la ville en un endroit terriblement excitant pour manger.

Le restaurant d’Eng, qui porte le nom de sa mère, établit des liens improbables avec l’Italie, en servant des wontons miniatures de crevettes et de poisson en brodo et une version super savoureuse des pâtes cacio e pepe, avec du caillé de haricot fermenté ajouté au parmesan et au romano. « Je compare tout le temps la cuisine cantonaise à la cuisine italienne », dit-il. « Dans les deux cuisines, c’est vraiment axé sur l’umami et il faut laisser les ingrédients principaux briller. »

Il y a des histoires de réussite similaires à travers la ville alors que New York revient à la vie. Au Dhamaka, le restaurant indien très populaire qui a ouvert l’année dernière dans le Lower East Side de Manhattan, le chef Chintan Pandya adopte une approche anthropologique de la cuisine de son pays, en mettant en avant des plats rarement, voire jamais, servis dans les restaurants, même en Inde. La cuisine s’étend sur toute la moitié nord du pays – des étals de rue urbains aux villages ruraux en passant par les salles à manger des belles-mères – sans tikka masalas, vindaloos ou samosas en vue. « De nombreuses routes convergent à Dhamaka », explique le partenaire de Pandya, le restaurateur Roni Mazumdar. « Des régions sous-représentées de l’Inde, des ingrédients humbles mais profondément savoureux, des techniques qui ne résidaient que dans nos maisons. »

Le Paplet fry de Pandya – un pomfret croustillant enveloppé d’un irrésistible mélange d’épices – est un encas de bar classique dans sa ville natale de Mumbai, généralement servi avec du whisky indien. Son curry de roussette vient de la côte bengalie. Ses rognons et ses testicules de chèvre dans un jus de viande de chèvre-trotteur – une nourriture de rue traditionnelle musulmane à servir à la cuillère sur des petits pains beurrés – ne sont pas un défi mais un plat incontournable (même pour les personnes qui n’aiment pas les abats). Le restaurant ne vend qu’une seule portion par soir de son festin de lapin entier, une spécialité de chasse du Rajasthan, marinée pendant 48 heures puis cuite lentement pendant six autres. L’espoir initial était de faire rôtir le lapin de manière traditionnelle, enterré sous du charbon de bois. « Malheureusement, les règles à New York sont si bizarres que nous ne pouvions pas avoir de fosse à l’intérieur de la cuisine », dit Pandya.

Dhamaka signifie « fête », « explosion », ce que le restaurant incarne, de ses saveurs audacieuses à ses peintures murales lumineuses, en passant par sa musique survoltée. « Il est destiné à être grand, fort, dans votre visage », dit Pandya. Après le succès de leur deuxième restaurant, Adda Indian Canteen, les partenaires ont rebaptisé leur groupe de restaurants Unapologetic Foods, télégraphiant leur dévouement à la cuisine indienne sans entraves. « Je pense qu’il est temps d’arrêter de présenter des excuses au monde entier : ‘notre nourriture est un peu épicée, laissez-moi la changer pour vous’ ; ‘notre nourriture contient parfois un peu plus d’huile’ – c’est le cas, cela fait partie de notre cuisine », déclare Mazumdar.

Les nouveaux Italiens

Fasano
Avant-poste du restaurant brésilien-milanais power (ses raviolis au canard et à l’orange, ci-dessus), fasanorestaurantny.com

Lodi
Au Rockefeller Center, lodinyc.com

Ci Siamo
Le nouvel endroit branché de Danny Meyer, cisiamonyc.com

L’automne dernier, ils ont ouvert un restaurant, Semma, dans le West Village, en important un chef californien, Vijay Kumar, originaire du Tamil Nadu, à l’extrême sud de l’Inde, qui avait cuisiné dans un restaurant indien contemporain près de San Francisco. « Nous n’étions pas vraiment nous-mêmes », dit Kumar de son dernier emploi. « Pourquoi ne pouvions-nous pas servir ce que nous avons grandi à manger ? »

Avec ses peintures murales de la jungle et ses nattes de bambou traditionnelles au plafond, Semma évoque les régions tropicales de l’Inde, point central de la cuisine incendiaire de Kumar, teintée de noix de coco. Le chef a été élevé dans une ferme rizicole où sa famille cultivait ses propres produits et pêchait et cherchait ses ingrédients. Son menu comprend des escargots de la baie Peconic de New York mijotés dans la riche sauce de sa jeunesse. Il y a aussi du jarret de chevreuil mijoté à l’anis étoilé, inspiré des voyages de chasse avec son grand-père, et du succulent bar cuit dans des feuilles de bananier, comme dans la province voisine du Kerala.

Le Dhamaka et le Semma se dégustent de préférence en groupe. Le même esprit convivial imprègne les nouveaux restaurants d’inspiration moyen-orientale de la ville. Chez Zou Zou’s, qui a ouvert en novembre dernier dans le complexe résidentiel, de bureaux et de commerces Manhattan West, derrière Penn Station, la scène est alimentée par des daiquiris aux dattes Medjool et des spritz au sumac. La cuisine ouverte, autour d’un foyer chauffé au bois, est le domaine de la chef Madeline Sperling, anciennement du NoMad et de la Gramercy Tavern. Sperling, qui a grandi en Caroline du Nord, a passé l’année dernière immergée dans les saveurs du Levant (avec des détours en Afrique du Nord), maîtrisant un style de cuisine qu’elle n’avait jamais abordé professionnellement. Le menu est très théâtral, du fromage kasseri flambé à table dans de l’arak au manti de boeuf frit, en passant par le borek de canard glacé à l’orange sur son propre piédestal en bois. C’est un endroit pour les grandes fêtes, avec des entrées interactives de grand format : d’énormes tajines remplis de poulet frit frotté aux épices et de crêpes marocaines, du bar noir en papillon enveloppé dans des feuilles de vigne brûlées, des gigots entiers d’agneau grillé.

Frevo
Niché derrière une galerie d’art du West Village, frevonyc.com

L’Abeille
La cuisine moderne d’un ancien de Robuchon, labeille.nyc

Saga
Destination en hauteur dans le Financial District, saga-nyc.com

Le Shukette d’Ayesha Nurdjaja à Chelsea, qui a ouvert ses portes l’année dernière, agence de voyage New York a également mis l’accent sur les dips et les pains tout juste cuits. Nurdjaja, élevée à Brooklyn, d’héritage italien et indonésien, a commencé sa plongée profonde dans la cuisine du Moyen-Orient en 2017. Le restaurant est centré sur un long comptoir faisant face à un grill animé. « Je voulais brouiller la ligne entre l’avant et l’arrière de la maison », explique Nurdjaja. Elle s’est inspirée des marchés de Tel Aviv et de restaurants comme The Barbary à Londres, « où les cuisiniers parlent vraiment aux gens ».

Nurdjaja trafique dans un mélange fièrement inauthentique de saveurs du Moyen-Orient et d’ingrédients new-yorkais. « C’est juste mon interprétation de la nourriture merveilleuse », dit-elle. Son pain frena de style marocain, gonflé et piqué d’ail, se marie bien avec la trempette crémeuse de morue salée (un hybride brandade-taramasalata). Les bébés artichauts, frits de manière experte à la romaine, sont servis sur un labneh maison. Un poisson entier époustouflant, enrobé de charmoula verte et de pâte d’harissa et servi dans la cage où il a été grillé, est un porc local au lieu de l’omniprésent branzino importé.

Michael Solomonov, le chef israélo-américain à l’origine du célèbre Zahav à Philadelphie, est plus traditionnel dans son nouvel établissement de Brooklyn, le Laser Wolf (nommé d’après le boucher dans Fiddler On the Roof) au Hoxton Hotel de Williamsburg. Sa salle à manger en plein air offre des vues sur l’East River et une formule festive simple : sa version d’un shipudiya israélien, les maisons de kebab turbulentes que l’on trouve à Tel Aviv. Des salades et des tartinades lumineuses arrivent gratuitement sur des tables peintes à la main avec des plateaux de backgammon, à grignoter avec des cocktails, tandis que la viande, le poisson et les légumes pour la table sont carbonisés près des charbons sur un long gril extérieur. Outre les brochettes classiques – poulet shishlik attendri dans du jus de goyave, brochettes de bœuf bulgare enflammées au piment d’Alep – Solomonov fait griller de la truite entière, du chou-fleur épicé au shawarma et du foie gras frais (avec de la pitta grillée pour absorber la graisse fondue et des kakis marinés grillés).